2024第11届国际酒文化·科学技术学术研讨会,8月22在哈尔滨隆重召开。宋书玉理事长应邀在大会上发表精彩演讲。
他说:酒文化,是人类关于酒的物质创造和精神创造的总和,这是一个蕴含丰富的课题。在现实中,我们又往往把酒的消费文化当作酒文化,当然,这是不够全面的。如果我们换一个角度,从酒产业的发展方向来看待酒文化,就可以分为“人的文化”和“美酒文化”两个部分;“人的文化”又可以分为“消费者文化”,也就是消费者的消费文化;“酿造文化”,也就是酒的酿造者、销售者及相关经营者秉持的理念与价值观,统称为“产业文化”。今天是一个跨越国界的酒文化、科学技术学术交流会议。非常期待听到各位专家的精彩论述。借此机会,我想从消费、酿造、美酒三个维度,谈谈我对中国酒业文化的认识。
一、消费:浪漫主义与现实主义
文化心理是指一定的民族在长期生活中形成的稳固的心理定式。酒的消费文化,是世界各民族最深层的文化基础和最底层的文化逻辑,每个民族都有着极其稳固的饮酒模式、酒文化心理倾向和酒文化精神结构,是“民族性”中最难以动摇的特质之一。
浪漫主义,是中国消费者千百年来的共同追求。
浪漫主义精神,又分为文人雅士的“诗酒精神”和人在江湖的“英雄主义”。琴棋书画诗酒花,代表的是“诗酒精神”;“大碗喝酒、大块吃肉”,代表的是“英雄主义”。从文化意义上来讲,“诗酒文化”是中国酒文化的主流。“对酒当歌、人生几何”、“李白斗酒诗百篇”、“明月几时有、把酒问青天”、“天若不爱酒,酒星不在天。三杯通大道,一斗和自然。”这样一些深入中国人骨髓、流淌在中国人血液中的诗句,让“诗酒精神”成为中国酒文化特质。我国台湾诗人洛夫说:“要是把唐诗拿去压榨,至少会淌出半斤酒来。”形象地表达了中国的诗酒文化。
中国热爱生活的人们于“浪漫主义”酒文化的熏陶之中,构成了中国酒文化最深沉、最广泛、最坚实的强大基础。
现实主义,是中国消费者千百年来的共同底色。
中国美酒消费文化的现实主义主要体现为“酒礼”和“酒德”。
第一条原则,是“序”。总的来说,“序”就是把尊卑长幼的儒家伦理秩序贯彻到美酒消费之中。中国人讲究“一人不喝酒”。美酒消费属于社群消费。既然不是一个人消费,酒桌上就有了尊卑长幼之别。明代开国皇帝朱元璋曾专门对酒桌之“序”下过诏令,居官之人在宗族或至亲的家宴上,可以按长幼之礼饮酒。但是在正式宴席上,则必须按尊卑之礼,居官之人在亲戚宗族中即便辈分较低,也要坐在长辈、长者的上席。这样的酒礼,在当今中国仍然流传。
第二条原则,是“敬”。宾主坐定之后,开始饮酒。第一杯酒是主人先敬酒于宾,称作“献”;第二杯就是客人回敬主人,称作“报”;第三杯酒,称之为“酬”,是希望大家“吃好喝好”。三杯酒过后,大家就开始按照尊卑长幼的次序互相敬酒。
第三条原则,是“友”。醉翁之意不在酒,中国人饮酒的主要目的,是沟通感情,融洽关系。相聚是为了分享,举杯是为了表达。分享快乐、分享感悟;表达感恩、感谢;分享对美好生活的向往,表达亲情、友情、爱情。
第四条原则,是“欢”。宾主尽欢,是中国美酒消费文化的愿景。无论主人、客人,每一位都很开心、很尽兴,就达到了圆满境界
。第五条原则,是“节”。孔夫子要求“饮酒无量,不及乱”。要根据自己的酒量,做到有节、适量。而且中国人把“饮而有节”提升到人格操守和修养的高度去看待,要不沉不淫,不缅不酗。
第六条原则,是“慎”。这主要指酒后。切忌:酒后失言、酒后失德,否则是会被人鄙视的。
第七条原则,是“稀”。物以稀为贵,这种“贵”往往体现为价格。由于喝酒的目的是融洽人际关系,因此主人拿什么价位的酒招待客人,被认为是对宾客的重视程度,是衡量酒宴质量的重要标准。
以“浪漫主义”为追求,以“现实主义”为底色,以“诗酒文化”、“酒礼文化”为特征,这是中国美酒消费文化的不同之处。
大家都知道在东亚有个“汉字文化圈”,日本、韩国的文字中现在依然有许多汉字。其实,在“汉字文化圈”还存在着另外一个共同的行为基础:汉酒文化圈。日本、韩国和中国一样,主体至今依然是群饮美酒,一样有着大大小小的汉式酒局,一样讲等级、座次,“唯酒无量,不及乱”是我们的共同准则,酒礼、酒德是我们的共同遵循。“汉酒文化圈”,是一个值得研究的课题。
二、酿造:从企业文化时代到产业文化时代
一个产业,当文化表现出比物质和货币资本更强大力量的时候,当产业、产区、企业、品牌和产品体现出文化品格、文化气质的时候,这个产业的经济才能进入更高质量发展阶段。今天的中国酒业,正在从“企业文化时代”迈向“产业文化时代”。
企业文化是做个性的,产业文化是做共性的;企业文化的特征是文化多样性,是各美其美;产业文化的特征是普世价值,是共同的价值观、共同的纲领、共同的标准、共同的文化IP等。
文化蓬勃世界,品质磅礴未来,是中国酒业的愿景。
我们认为,“文化+品质=中国酒”。让中国酒业文化成为“文化中国”的重要名片,让中国美酒品质成为世界美酒产业的典范,是我们的发展愿景。
君子之酿,和而不同,是中国酒业的哲学。
“君子之酿,和而不同”是中华酒文化的精髓,其核心含义是:匠心独运,各美其美,各表其美,美人之美,美美与共。
“君子之酿,和而不同”的中国酒业哲学,强调“独立自主”,强调“尊重不同”,强调“最大公约数”,强调“海纳百川”,强调“命运共同体”。
共同富裕,美酒相伴,是中国酒业的使命。
中国发展已经到了扎实推动共同富裕的历史阶段。共同富裕是全体人民共同富裕,是人民群众物质生活和精神生活都富裕。这就需要中国酒业不断满足消费者多层次、多方面的酒文化需求,让消费者在消费美酒的同时,能够感受到美酒所带来的精神享受、情感熏陶、艺术魅力、丰富多样的文化内涵。
合天人,法自然;存敬畏,尚礼敬;重道义,尊匠心;崇诗酒,守诚信;讲竞合,求大同。是中国酒业的核心价值观。
天人合一,自然酿造,是中国酒业的本质特征;敬畏自然、敬畏五谷、敬畏先贤、敬畏时间、敬畏消费者,是中国酒业的文化自觉;以礼而酿,以德而酿,以孝而酿,是中国酒业的酿造初心;铁肩担道义,匠心酿美酒,是中国酒业的职业道德;诗酒文化是中国酒业的精神内涵;诚实守信是中国酒人的基本素养;竞合理念,是社会主义市场经济的正念;大同世界,是中国式现代化的格局。
中国酒业核心价值观源于历史文明又适合现代文明,既是民族精神,包括思想、道德、情感、思维、审美的结晶,也是社会主义核心价值观在中国酒业的具体体现。
传承中创新,创新中传承,是中国酒业的酿造观。
传统不等于落后,创新不等于真理。中国美酒传统酿造的科学性,已经被大量科研成果所证实。创新,必须建立在充分理解和掌握传统酿造的基础之上。解析传统,是探寻规律;敬畏传统,是尊重规律;超越传统,是发展规律。超越传统、发展规律,酿出更美的美酒,是我们创新的目的。
以文兴业,以文强企,以文立酒,以文化人,是中国酒业的文化观。
文化,是中国酒业的核心竞争力。构建中国酒业文化的话语体系、认知体系、叙事体系、传播体系,以科学文化讲好美酒酿造,以执着的匠心打动消费者,以理性健康的饮酒理念引导消费者,以贴心的服务温暖消费者,以精彩的美酒故事感动消费者,是中国酒业文化的重要任务。近年来,我们发布了中国酒业新文化发展的战略规划和行动纲领,将每年9月确定为“中国酒文化月”,中国酒业文化正在蓬勃发展。
三、美酒:美而独特
什么样的酒可以称之为美酒,不同的酒标准不同,不同的地域,有共性也有区别。中国传统美酒,包括白酒、露酒、黄酒。美酒的标准是:感官风味美、标准严苛、历史悠久、工艺独特、产区独特、不可复制、全国具有较强影响力的品牌。
可见,真正意义上的中国名酒,不仅要“美”,而且要“个性化”。“感官风味美、标准严苛”,可谓“美”;“历史悠久、工艺独特、产区独特、不可复制”,可谓“个性化”。换句话说,就是要有“独特的人文、独特的技艺、独特的自然生态”,简而言之,美的个性张扬。
美酒的时间价值
时间价值是美酒的第一属性。在中国酒业,品牌的时间价值就是“老字号”。经过漫长的历史考验,老字号在消费者心目中就是质量的代名词。我们有许多不迁徙,不间断的酿造场所,非遗传承的技艺都是时间的锻造。1952年、1963年,1989评出的中国名酒至今依然是中国白酒产业的领军品牌。时间支撑了中国传统名酒的价值。
文化也是有时间价值的。“兰陵美酒郁金香”“牧童遥指杏花村”“何以解忧唯有杜康”“九酝酒法”等等千古流传的诗词、文献,都是不可再生的,都是唯一的。时间越长越珍贵,具有无限的使用价值。
品牌的辨识同样也是时间的积累。世界有许多名酒,例如威士忌和白兰地等长期使用的商标,酒瓶,色调,包装等都有极强的辨识度。中国名酒也有许多经典案例。更为重要的是这些品牌在消费者心中留下了烙印。
中国故宫里的文物都是有时间价值的,但都是静态的。他们的创造性转化和创新性发展,是对静态文物的活化。但中国白酒不同,无论酿造场所、酿造工艺、微生物环境都是活态的,是“活文物”。既是时间的产物,又是鲜活的载体。
中国美酒的时间价值是中国美酒重视历史、重视传统、重视文化的内在逻辑。时间价值,是中国传统美酒的第一属性。
君子之酿,和而不同。中国美酒承载着中华工匠精神和民族历史文化,浓缩了中华文明的精神标识和文化精髓。让我们共同建设一个研究探索的酒世界;让我们共同建设一个共建共享的酒世界;让我们共同建设一个合作共赢的酒世界;让我们共同建设一个交流互鉴的酒世界;让我们共同建设一个绿色低碳的酒世界。
来源:中酒协