白酒香型分类的功过是非

2022-05-27 15:27:14来源:未知作者: 办公室阅读量:

酒续新盏,书接上回。白酒香型分类在第三届国家评酒会上确定后,无论是对国家名酒品评工作的开展,还是对行业质量标准的制定和白酒感官评价体系的推动,抑或是引导消费者对酒类个性化、差异化的认识与选择上,都作出了巨大贡献。可以说,白酒香型分类的出现,是白酒产业历史发展的结果,也是酒业科技创新与技术进步的体现。

 

从浓、酱、清三大主体香型,进化到业内公认的十二香型,有一些企业奔走在自创香型的道路上。而与之相反的是,无论是香型分类的主要起草人辛海庭先生,还是酒业泰斗周恒刚先生,都曾言白酒香型分类体系束缚了白酒的发展和多元化,引为憾事,这是为什么呢?今天我们就来聊一聊白酒香型分类出现的历史背景及其发展过程。

 

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01

为什么要分香型

 

从当时提出这一思路的白酒专家主观上讲,是为了规避第二届评酒会上出现的风波,更客观、公正地举办第三届国家评酒会。

 

辛海庭先生说过,第三届国评提出香型划分,正是担心将不同香味的酒放在一起评比高低有失公允,为了品评方便,先依照香味大体上划分为五大类型,在同类型的酒中再进行品评,以便于排位,这样更加客观和合理。

 

从白酒产业发展的客观上条件上讲,此时已经具备划分香型的企业规模与技术支撑。

 

1978年是中国酒业现代化的开端,这一年的全国白酒总产量143.74万吨,是1949年的15倍,在国家一些举措下扶持起来的白酒产业达到了一定规模,基本上到这一时期,各地方的国营酿酒厂已经完全成立。

 

而第二届国评之后,轻工部组织的茅台与汾酒两个试点,科学总结了白酒生产工艺,不仅使白酒生产的质量和产量提高,而且分析技术也得到了提升,确立了浓香、酱香和清香三大主体香型,对第三届国家评酒会划分香型提供了参考依据。

 

同时,在70年代中期,内蒙古轻工系统采用气相色谱分析法检测不同类型白酒香气成分,并发表了研究成果,证实了不同类型的酒其香味成分也有区别,也为划分香型提供了技术手段。

 

第三届国家评酒会上,确定了香型划分的5个原则:具有悠久的历史文化;有独特的生产工艺和独特的香味成分特征;有相应的检测设备、产品香型的检测报告和研究报告;有一定的经济效益,资金利润约为50%;有一定的消费群体和产品覆盖面。

 

依据这些原则,第三届国评确定了5种香型:浓香、酱香、清香、米香及其他香型。

 

同时,第三届国评也出台了香型申报的流程:企业向主管部门提出申请,省级列入科研,提出研究报告,组织白酒行业专家论证同意,再报经国家主管部门进行论证确认。

 

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02

香型发展史

 

在第三届国家评酒会上,与国家名酒失之交臂的西凤酒,此后开始做相关分析研究工作,研究酒中主要香味成分和量比的关系,单独命名了一种香型:凤香型。

 

西凤酒的生产工艺与汾酒、五粮液、茅台等都不一样,其工艺独特,与汾酒相似的地方在于都是中低温发酵,不同的是汾酒以陶缸发酵,西凤酒以泥窖发酵;但西凤酒的泥窖与浓香型的泸州老窖又不同,西凤酒每年都要更换新窖泥;储存容器也不是汾酒和泸州老窖等所用的陶缸,而是其特有的荆条酒海,使得西凤酒带有独特的海子味香味,这种香味拿当时制定的浓香或清香的标准来衡量,显然又有失公允。

 

1994年,凤香型白酒国家标准正式发布,其特殊之处在于用酒海陈酿,醇香秀雅,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气,酒体醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。差不多算是西凤为自己量身定做了一个国家标准。

 

豉香型则是1984年先从米香型中分离出来,确认为属于其他香型,2007年正式发布国家标准,其特点为以大米为原料,还需陈肉酝浸,豉香纯正、清雅,口味醇和甘滑,酒体协调,余味净爽。

 

同在2007年发布的还有特香型、芝麻香型与老白干香型的国家标准

 

特香型白酒代表为江西省境内的部分大曲白酒。特香型白酒以大米为原料,其香气优雅舒适,诸香协调,具有浓、清、酱三香兼具但均不露头的复合香气,口感柔绵醇和、醇甜,香气协调,余味悠长。

 

芝麻香型的典型代表为山东景芝酒厂,其以高粱、小麦(麸皮)等为原料,芝麻香幽雅纯正,酒体醇和细腻,香味协调,余味悠长。

 

老白干香型以衡水老白干为代表,其特点为醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然协调的复合香气,酒体协调,醇厚甘洌,回味悠长。

 

2008年,董香型(或药香型)酒类地方标准正式发布,“酯香、醇香、百草香”是构成董香型的几个重要方面,以董酒为代表,其酒香气幽雅,董香舒适,口味醇和浓郁,甘爽味长

 

兼香型广义是指两种或两种以上香型复合、结合而成,目前列入国家标准的仅有浓酱兼香型白酒。其国家标准于2009年正式发布,其特点为浓酱协调,优雅馥郁,口味细腻丰满,回味爽净。兼香型起始于20世纪70年代,一开始存在以白云边为代表的酱中带浓风格和以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱风格两个流派。

 

馥郁香型的认定则走过了一段漫长的历程,伴随着90年代酒鬼酒的声名鹊起而得到行业专家认可,到2000年以后才被正式命名为馥郁香型,2018年获准立项,2021年3月馥郁香型白酒国家标准正式颁布,并于2022年4月1日正式实施。如果算上上个世纪70年代吉首酒厂(酒鬼酒前身),整个馥郁香型的认定花了50年的时间。

 

在70年的名酒发展历程中,香型逐渐与营销挂钩,因为要在竞争激烈的白酒市场据有一席之地,香型划分是一个能简单、有效地帮助企业在同质化产品竞争中形成区分的方法。因此,今天还有企业在不断自创香型,以求在白热化的市场竞争中开辟一条全新的赛道。

 

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03

历史贡献与争议

 

从白酒发展的历史看来,白酒香型的划定,对中国白酒科技进步具有推动作用,同时兼具市场效应。

 

首先,促使企业开始认真研究和总结其酒体质量与风格,为了确立香型,开始对不同地域不同流派的白酒进行了广泛的研究,从原材料、糖化剂、发酵容器、酿造工艺、储存方式、调配方法及香味成分等方面进行了系统的研究,并取得了一定的成果。

 

其次,国家评酒会更加客观、便于管理。对同香型白酒而言,便于找差距、补不足,有针对性地学习提高感官质量和推广应用的技术措施。而各香型国家标准的出台,推动白酒产品的质量标准更加细化,便于标准化的实施。

 

而对消费者而言,在选择白酒消费的口味与风格时,对标不同的香型,可以实现更有效的细分和选择。

 

但随着时间的推移,香型的发展远远超出了当初提出香型分类的专家的设想,而消费者对香型的理解也渐渐偏离了专家们的初衷:香型分类的出发点是把酒按香型类型化后,再在各类型下评比各种酒的优劣。

 

但是,这种划分一开始就不完善。这样一个涉及全产业的细分规则,从1978年底的预备会议提出,到1979年8月评酒会的正式实施,时间过于仓促。无论是香型分类整个理论体系的构建,还是实际执行的过程,都是有缺陷的,因而也就导致了西凤这种第一、第二届的国家名酒落选的情况发生。

 

在香型演变的过程中,渐渐暴露出问题。划分香型的时代,人工勾调因素对白酒风味的影响还是较小的,大致还能体现出中国白酒地理条件和工艺条件的特征,与自然地理的分布能对得上。但随着酿酒科技的发展、香型成分研究和勾调技术的进步,这种地域性特征逐渐消失;而太多香型的出现,又打破了自然地理和酒的文化地理重合的可能性。

 

在香型划定中还存在的一个问题就是,当初用于品评国家名酒而制定的描述,被企业用于宣传,这些过于专业和晦涩的用词,加大了消费者的理解难度,如“酱香突出、优雅细腻”八个字,酱香具体是什么香气,何谓优雅,又如何拿捏细腻二字?这些都加大了消费者与白酒品评的隔阂和距离。

 

虽然五届之后国家评酒会停办了,但第六届白酒国家评委考试其实是举行了的,在这场考试中,开始有了重味轻香的实际举措。

 

但无论如何,香型的划分在白酒发展历史上有着不可替代的作用,并已深入人心。

 

时至今日,业界关于白酒香型的争论还在继续,有人认为香型体系发展到今天已面临崩溃,企业应该注重香与味的融合,创新产品个性,而不是过分迎合或追求这种名义上的认可和界定;也有人认为,香型已经演变成为一种商业资源和创新动力,成功实现了由技术识别走向市场识别、从技术参数走向消费参数,并在市场层面获得红利,也开启了品类的热潮,比如茅台引领的“酱香热”,汾酒带来的“清香复兴”等。而这,正是促使后来者在香型不断创新的动力。对此,你怎么看呢? END 

 

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